PRESENTATION GENERALE
Cette formation répond à la demande croissante des professionnels souhaitant proposer une pizza plus technique, plus légère, plus raffinée, et maîtriser les standards premium du marché actuel.
Public concerné, nombre
Le programme Pizzaiolo Gourmet / Haut de Gamme s’adresse à :
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pizzaiolos souhaitant monter en gamme,
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professionnels de la restauration,
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créateurs d’entreprise,
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repreneurs,
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personnes en reconversion,
-
passionnés souhaitant maîtriser les techniques premium (fermentations longues, hydratations élevées, formats modernes, montages gastronomiques).
Formateurs :
-
Pierre-Axel Bonnard – Maître Instructeur diplômé de la Scuola Italiana Pizzaioli – Ancien boulanger
Mise à jour le 08/02/2026
PUBLIC CONCERNE, NOMBRE
*Le programme Pizzaiolo Gourmet / Haut de Gamme s’adresse
exclusivement aux personnes disposant déjà des bases du métier de
pizzaiolo, notamment :
• connaissance des farines et de leurs forces,
• maîtrise des pâtes classiques,
• étalage manuel,
• garnissage standard,
• cuisson de base.
Il est destiné à :
• pizzaiolos souhaitant monter en gamme,
• professionnels de la restauration ayant déjà une pratique de la
pizza,
Session collective : maximum 4 élèves (pour garantir un
accompagnement personnalisé et un haut niveau technique).
Prochaines sessions disponibles :
- du 04/05/26 au 10/05/26
Modalités d'inscription : compléter le formulaire de contacter Gino au
07 49 23 14 98
Délai d'accès : de 2 semaines à 2 mois selon les modalités de financement.
40 heures réparties sur 5 jours effectifs de stage (1 semaines)
9h00-18h00 du lundi au vendredi
OBJECTIF PÉDAGOGIQUE
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Maîtriser les fermentations longues (24 h à 120 h)
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Travailler des hydratations élevées (70 % à 90 %)
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Réaliser les formats modernes : pala, teglia, padellino, tegamino
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Gérer les cuissons haute température (350 °C à 500 °C)
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Réaliser des montages gastronomiques premium
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Comprendre et maîtriser l’ensemble du processus technique
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Être capable de créer une pizza signature haut de gamme
2200€
(exonération de TVA art.261-4-4 a du CGI)
Frais d’hébergement et de restauration non compris
Tarif en vigueur au 08/02/2026
Programme détaillé :
Partie théorique
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Les farines premium : force, W, P/L, extraction
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Levure, levain naturel, fermentation contrôlée
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Hydratations élevées : principes, contraintes, avantages
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Gestion des températures, pointage, maturation longue
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Formats modernes : caractéristiques, usages, spécificités
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Cuissons haute température : sole, voûte, flamme, zones
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Produits premium : charcuteries affinées, fromages AOP, légumes confits, crèmes, pickles
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Principes de montage gastronomique : textures, couleurs, équilibre
Partie pratique
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Réalisation de pâtes haut de gamme : 75 %, 80 %, levain
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Boulage haute hydratation
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Étirement sans dégazage, corniche contemporaine
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Réalisation des formats : pala, teglia, padellino, tegamino
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Cuissons : double cuisson, pré‑cuisson, cuisson padellino/tegamino
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Création de pizzas premium : végétale, terre/mer, charcuterie affinée
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Création d’une pizza signature haut de gamme
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Analyse technique : fermentation, cuisson, montage
MOYENS PÉDAGOGIQUES
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Laboratoire avec pétrin et tables de travail
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Cuisine avec four et tables à pizzas
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Salle de réunion équipée d’écran
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Kit pédagogique remis en début de session
Méthodes :
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Expositive
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Démonstrative.
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Applicative
Modalités :
• Présentiel
Suivi de l’action :
• Feuille de présence
Evaluation de l’action :
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Quiz et tests de vitesse
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Remise, en fin de formation, d’un diplôme de l’Ecole Italienne de Pizzaiolo.
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Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation.
16 ans minimum
Tout public
Le programme *Pizzaiolo Gourmet / Haut de Gamme s’adresse
exclusivement aux personnes disposant déjà des bases du métier de
pizzaiolo
Pour les personnes dont la situation individuelle (handicap, grossesse…) nécessiterait un aménagement particulier merci de le signaler lors de votre inscription pour que cela soit bien pris en compte et que l’on vous oriente, si nécessaire, vers nos partenaires dédiés pour concrétiser votre projet de formation
Fiche synthèse accessibilité
59 Boulevard Voltaire 75011 Paris
Cette formation est référencée France Travail et susceptible de bénéficier d'un financement
Nos Maîtres Instructeurs sont
CERTIFIÉS ISO 9001
Notre organisme de formation est
CERTIFIÉ QUALIOPI
(au titre des actions de formation)
IC Developpement – www.ecoleitaliennedepizzaiolo.com
59 boulevard Voltaire 75011 Paris – SIREN 841 768 005
Déclaration d’activité formation enregistrée sous le numéro 11755837775 auprès du préfet de région d’Ile-de-France.
